【餐盘上的灿烂之美】花朵是料理界最熟悉的陌生人(上)

【餐盘上的灿烂之美】花朵是料理界最熟悉的陌生人(上)

台南「元气家」农场主人林中智开着小卡车载我们「巡田」,他在超过20甲的园区里,很有规模地种植迷你彩色萝蔔,青首、紫彩大根、绿大根、芜菁 、红梗水菜、菾菜根、综合莴苣、超甜玉米、冰花、芝麻菜、小松菜、茼蒿、彩色小番茄....等;大片的田地旁还有要控管更多环境变数的温室,这些半室内的棚区里长着开着鹅黄花朵的栉瓜、从绿叶里冒出圆形白花的马齿苋等。

就在林中智拥有的耕种知识资本和採收经济规模的条件下,他保留了一块「神秘的实验区域」,这片地夹在一排芭蕉树和一片玉米田中间,地景看起来像是「植物长得乱七八糟」的丛草堆,田埂里的土稜线还被植物匍匐掩盖。

台北的「MUME」主厨林泉跟着他穿过这片「杂草」,然后他接过林中智现摘给他的鸡屎藤花、角豆花和毛西番莲(野生百香果),认真地咀嚼、仔细地捕捉气味。

擅长欧式料理的MUME主厨林泉(右)搭着个性小农林中智(左)的小牛车巡菜田、找食材,对食材及料理充满热情的他们,此刻看来有点可爱、有点帅!MUME主厨林泉(左)勤跑食材产地,他认为透过种植者林中智(右)的分享能更认识食材的变化和风味。林中智特别种植越来越少见的台湾原生种的鸡屎藤,据说加猪肠炖煮可以解风寒止咳,是许多人充满家族回忆的「暗黑料理」。

「我在这片地复育野花、野菜。」林中智说,像鸡屎藤这种「老嬷级爱用」的藤蔓类植物,「随环境变迁越来越少见,因此我去查农业改良场或种苗繁殖场,我想深入了解这些台湾土生土长的植物及其花朵到底适不适合入菜,我配合厨师一起试看看,想让它们回到料理的檯面上,我觉得这是我应该要做的。」

林泉每隔一段时间就专程南下到这片田里,他中意这里的大根、芜菁、各式薄荷等食材,像是餐厅里的招牌「MUME沙拉」,里头的大根有的水煮过,有的轻渍过,再以马告、豆豉调味,同时他也会试着加入「味道微苦带草腥味,放一点点在沙拉里会带来苦的韵味的鸡屎藤」和「花瓣很甜,带有瓜果甜味的栉瓜花」。

林中智在「实验农场」复育台湾原生种的鸡屎藤,种植角豆、野生百香果及各式薄荷。经过缜密思考和严谨步骤,MUME主厨林泉是有意识性地在呈现花卉料理。看似野地的「实验区域」里,其实有丰富植物和花卉。刚採收的栉瓜花散发香甜的瓜果气味。

大部份的人都喜欢花朵的姿态,却对食用花卉的滋味认识有限,一旦我们把花朵视为食材之一,善加运用就有机会扩展我们的饮食经验。

回到台北的MUME餐厅,林泉试着以花入菜,过程严谨有如进行实验,从元气家採收的花卉送进MUME的Studio,要先确认风味属性、分析料理可塑性,再依据肉类、海鲜及澱粉的风味,选出适宜搭配的花卉,最后才能做成花卉料理。

像是「红藜花卉墨西哥饼」的生牛肉塔塔,要用辛呛的石蒜花、韮菜花才能驾驭;「白旗鱼豆苗花烟燻起司」则可以选有甜豆味、口感脆的蝶豆花或马齿苋来搭配油脂度高的鱼肉。

「细緻的蟹肉和花卉也很搭。」林泉吃螃蟹不喜欢太多的调味,「螃蟹的甜味很隐约,调味一重就浪费了蟹原本的甜味,所以我把桂花做成油醋来拌蟹肉,再淋上桂花油,让淡雅的桂花香萦绕在腔鼻息之间。」

(未完,接下集)

「花蟹桂花玉米酱」加了自製菊花及桂花风味油,花香为蟹甜更增添雅緻。(MUME,2,880元套餐菜色)「红藜花卉墨西哥饼」上的石蒜花带呛味,完美搭配生牛肉的鲜甜。(MUME,480元/份)加了炸南瓜花、鸡屎藤花、渍萝蔔等食材的「MUME沙拉」以马告香料、豆豉粉末调味,勾出了沙拉的鲜味,每一口都滋味层叠,风味不同。(MUME,480元/份)红花如缎的「花卉塔」,以淡淡酸香的石竹、玫瑰搭配百香果馅起司,美丽得让人捨不得享用。(MUME,2,880元套餐菜色)「白旗鱼豆苗花烟燻起司」加入富有甜豆味的花朵,把白肉鱼的油脂转为轻盈。(MUME,2,880元套餐菜色,不定期提供)鲜爽气息揉入玫瑰馨香的「玫块 黄瓜花」调酒,意图让人迷濛在花园间。(MUME,350元/杯)MUME被选为2017亚洲50大最佳餐厅,是全台唯三家入选餐厅之一,也被认为很有拿下米其林星级的实力。MUME地址:台北市大安区四维路28号电话:02-2700-0901营业时间:18:00~23:00刷卡:可。收1成服务费。备注:店内每人最低消费为1,500元,套餐仅提供给包厢客人。元气家地址:台南市佳里区子龙里40之79号电话:06-726-3170备注:未开放入园

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